正文 第四百八十七章 川剧的腔,川菜的汤(上)

目录:末世小馆| 作者:秦善官| 类别:散文诗词

    开水白菜,观其名不显,平平淡淡。

    而提到开水白菜,就不得不说这道菜的创制者,川味“仙品”名厨——黄敬临。

    黄敬临,清末民初人,大名鼎鼎的美食秀才,学富五车。

    他喜诗文、工书法、擅对联,清四品亮蓝顶戴货真价实的御厨,被誉为“当代之奇人”。

    若论厨艺,乃是当之无愧的开宗立派大宗师。

    黄敬临老先生开创的“老成都公菜馆”在大灾变前闻名遐迩。

    连蒋都曾在公馆内包办四桌筵席,吃后惊为天人赞不绝口,于是命其次日再做四桌,不料遭到脾气倔强的黄敬临老先生一口拒绝,

    “订席规矩是3日前提出,恕难办理。”

    蒋亦无可奈何,只得再等三日,这在当地引为笑谈,都说,“任你可坐拥天下,逮饭一样插不得队。”

    黄敬临去世,蒋十分惋惜,亲送挽幢,曰,

    “无冕之王!”

    再后,公菜馆斩获诸多荣誉,数不胜数。

    举个栗子,国内贸易局亲评“华夏名菜”时。

    十七大菜系共三千五百余品名菜,单是公馆就独占了五品,窥一斑而可见全豹,由此可知公馆的菜品到底有多么过硬。

    黄敬临公馆中有一道菜,名为软炸斑。

    这菜可能绝大多数人连听都没听说过,原料是上不得台面的猪大肠,自然也卖不出去一个好价钱,但却是国画宗师徐悲鸿的最爱,每到公馆必点此菜。

    黄敬临非但不嫌弃,他奉行“转益多师是我师”的原则,对此菜加以改进,方用以待客。

    徐悲鸿非常感激,当场挥毫泼墨,赠奔马画作一张以表谢意,霎时轰动艺林。

    再说黄敬临其人,清末民初时于光禄寺供职,为清廷御膳创制了多款佳肴。

    这些菜肴中,以“漳茶鸭”茶香奇异深得老佛爷喜爱,钦定为宫廷御膳,也很可能是川菜中的第一道宫廷御膳。

    老佛爷每每招待外国使节,必点此菜,

    是的,“漳茶鸭”,而不是现在误写的“樟茶鸭”。

    实际上此菜并不是以樟树叶熏制,而采用的是漳州嫩茶叶,这才有这番美食的香遇。

    由于颇受老佛爷赏识,黄敬临加四品顶戴,入得御膳房。

    但御膳房中的竞争也同样激烈,明枪暗箭战火炊烟你来我往,与黄敬临老先生磊落耿直的性格颇为不符。

    清时宫廷御膳的当家菜以“和、精、清、新”的淮扬菜为主,多贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”。

    为破谣立证,黄敬临苦思冥想经数百上千番尝试,终于创制出“开水白菜”这道菜中极品,将至繁至简归为化境,奠定了他大宗师之名的同时,也将一众御厨惊得哑口无言。

    时至大灾变前夕,开水白菜身为国宴精品菜肴的地位依然无菜可以撼动。

    ——只是,其名下诸多倾倒众生的菜肴,如今已成绝响,可悲可叹。

    ...

    俗话说,川剧的腔川菜的汤。

    这个汤到底意指何物,不言而喻。

    任何一个川菜厨师,必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。

    开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做,他着实是有些“胆战心惊”。

    无他,光是这道菜肴上背负的光环与荣耀,就能压得任何一个厨师喘不过气。

    林愁深深的呼出一口气,扎上围裙。

    开水白菜的标签是“至繁”、“至简”,其准备工作之繁琐,令人发指。

    取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉,入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。

    捞出冰水洗净,后另起一锅水同入五种原料,加料酒、姜、葱,烧沸十五分钟后再点入一次料酒,微小火慢熬三个半小时,其间要不停的撇去表面浮沫。

    趁这个时间,再取鸡胸肉和猪后臀肉,去皮去油去筋,以铁棒分别敲打成茸。

    这一敲,就是近两个小时。

    后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已,

    “这是在干嘛?”

    “打鼓吗...”

    敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中,加入清水搅打成泥备用。

    静待锅上的汤熬至三个半小时,捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用,只留高汤。

    汤锅改中火,待其滚开水花作响之际,将猪肉泥倒入锅中三分之一,以大漏勺顺时针轻轻搅拌,让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。

    汤锅二次沸腾时,逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉,弃之不用。

    川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。

    高汤经五种原材料炖煮,当中留下了许多杂质,这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。

    因此,扫汤的步骤必不可少。

    还要精工细作,不温不火。

    猪肉肉质纤维稍粗,入汤散开成熟时,犹如一张绵密的大网,将杂质与部分油脂吸附其上,随其带出。

    猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可,经过三次扫汤,一锅高汤已经清澈许多,颜色发红微黄。

    但这还不算完,清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份,这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。

    鸡脯肉肉质细嫩,几乎无味,它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。

    一次鸡脯肉扫汤立竿见影,立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。

    三次之后,高汤已变为橙黄色,透彻清亮。

    扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热,将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来,水份沥得半干,再次投入汤锅中。

    这时再转微小火,炖煮四十分钟。

    这个步骤,称之为“醉汤”。

    四十分钟后,捞出纱布包,弃之。

    这时的高汤,方可称得一锅“上汤”。