林旭没接过团餐业务,不是很懂该怎么操作。
不过老话说得好:
内事不决问百度,外事不决问师父。
所以欧华刚出门,他就打给了正在公园相亲角闲逛的高大爷。
“这个主要看对方的预算是多少,准备多少桌,每桌多少人,对热菜凉菜有什么要求,需不需要甜品和汤品……”
短短几句话,林旭的思路就被打开了。
记得老家办红白喜事之前,会找那些做大锅菜的乡村厨师订流水席。
而做流水席的师傅会根据主家的预算和要求,给出一份很详细的餐单,一般都是十六个菜两个汤、十八个菜四个汤之类的。
你预算多就奢华点,预算少就朴素点。
多寡随意,丰俭由人。
那我就把自己当成乡村大厨就行了呗……林旭逐渐明白接团餐的要领了。
这会儿欧华刚出门还没走。
林旭来到外面冲他问道:
“欧老板,你预算多少?大概坐几桌?我这边好帮你制定餐单。”
“我们仓库是八个人一桌,你按八桌准备吧,至于预算,人均五六十或者七八十都行,员工们喜欢吃你做的菜,每次都抢着来你这里送货,因为可以顺便吃顿饭。”
预算这么宽松吗?
林旭又问道:
“对菜品有啥要求没?要不要汤或者甜品之类的?”
欧华这会儿急着去别的地方送货,冲林旭说道:
“你看着安排就行,你咋安排我们就咋吃。”
啧,看这甲方。
活该人家挣大钱啊。
把欧华送走后。
林旭开始琢磨团餐要用的菜品。
系统要求是不低于八道菜。
但店里现在上的菜品只有虎皮鸡爪、姜汁莲藕、豉汁蒸排骨、豉汁凤爪和炸酥肉,哪怕加上酒鬼花生呢,也才六道。
这咋办?
总不能用面条浇头凑一份菜吧?
林旭想了想。
决定把之前做过的姜汁皮蛋加上去。
这样好歹让冷盘显得好看点。
至于热菜,可以加上糖醋里脊、水煮肉片或者蛋黄焗南瓜,要是欧华他们喜欢吃鱼,也可以把水煮肉片换成水煮鱼。
林旭一边琢磨一边叹息。
店里的菜还是太少了,连四冷四热八道菜都凑不齐。
还得努力做系统给的任务啊。
他把这些菜品写在一张纸上,等会儿高大爷来了让他参谋一下。
假如不需要调整,那就给欧华发过去。
忙完这事儿,林旭给肉摊的胡老板打了个电话,让他给店里送三十斤里脊肉。
早上买肉那会儿,他其实已经买了五六斤,准备做一些糖醋里脊卖给老顾客试试,算是给这道新菜做个预热。
但现在多了牛闯这个生力军,后厨的工作效率立马提升一截。
便打算再加点量。
免得被来晚了的顾客抱怨。
糖醋里脊跟酥肉一样,可以提前准备。
先把里脊肉炸个七八成熟。
等客人来的时候回锅炸一下,再淋上提前做好的糖醋汁就行了,这个步骤简单得车仔都能胜任。
没多久。
胡老板就骑着电动车送来了几十斤里脊肉。
“都是上好的里脊,品质一级棒……林老板这是又上什么新菜啊?”
“糖醋里脊!”
“嚯!那中午我让我老婆来打包一份啊,我就喜欢吃酸甜口的东西,你做的那味儿肯定更更好吃。”
告别这位胖乎乎的肉老板。
林旭将送来的里脊肉泡到大铁盆中,用尖刀挨个儿去掉里这些里脊肉的筋膜。
里脊肉是猪身上紧贴着脊骨的一块肉,肉质细嫩,做法众多,但几乎所有的烹制方法都是为了体现出这块肉的鲜嫩。
糖醋里脊也不例外。
把里脊肉切成条,裹面糊油炸,让肉在剧烈的热油中迅速成熟,但肉中的水分却不流失,肉也不直接接触热油。
所以炸好的里脊肉外层香酥,但内里的肉条却鲜嫩多吃,异常美味。
去完筋膜后,林旭刚要切条,牛闯便提着菜刀走了过来:
“炸酥肉用的五花肉都切好了,你去腌吧老板,这些里脊切成啥?条还是片?”
这就是用熟练工的好处,直接上手就能干活儿,而且贼麻利。
“切条,这是做糖醋里脊用的,切成十来公分长,八毫米见方就行,切好了用清水泡着去一下血水。”
“好嘞!”
牛闯要切的时候,林旭又交代了一句:
“里脊肉别切完,留两斤,中午咱们吃水煮肉片。”
尽管已经掌握了水煮类菜系,但林旭想要用完美级餐品升级卡升级水煮类菜品,依然需要先把菜品做一遍。
因为餐品升级卡只针对单一的菜品升级。
没法对整个菜系使用。
至于为什么要选择水煮肉片,林旭也经过了很多考虑。
常见的水煮类菜品中,毛血旺卖不上价格,水煮鱼太麻烦,鲜牛肉的价格也居高不下,只有里脊肉做的水煮肉片,各方面都比较均衡。
而且水煮肉片也能提前准备。
把肉片切好后腌制起来,提前熬好红油汤炒好垫底菜,这样烹制的时候,只需要煮肉片和炝刀口辣椒就行,效率能提升一大截。
不过今天暂时先上糖醋里脊,等过两天再上水煮肉片。
这样能持续给顾客新的体验,让他们养成来林记美食吃饭的习惯。
嗯,再好吃的饭菜总有吃腻的时候。
要保持店里一直有新品,这样顾客们才会一直来吃。
林旭把做酥肉的五花肉全部腌上,又和牛闯一块儿将剩下的里脊肉切完,然后开始做糖醋里脊。
先把里脊肉淘洗两遍。
再把肉放进大漏勺中用力挤压,尽可能的挤出里面多余的水分。
只有把水分挤出来,腌制的时候才能入味,同时也能防止在炸的时候脱糊。
把挤干净水的里脊肉条放到盆里,依次往里面放入葱段、姜片、生抽、料酒以及胡椒粉,抓拌均匀后蒙上一层保鲜膜进行腌制。
上午九点。
高大爷一摇三晃的来到店里。
见到盆里腌制的里脊肉条,好奇的问了一句:
“这是准备做干炸里脊还是糖醋里脊啊?”
“糖醋里脊。”
林旭说完好奇了问了一句:
“师父,干炸里脊和糖醋里脊在做法上有什么区别没?我是说除了最后浇糖醋汁之外的步骤,有没有不一样的地方?”
高大爷没回答他的问题,而是自顾自的看了一下其他菜品的准备情况,然后问了林旭一个问题:
“你觉得糖醋里脊和酥肉在做法上有什么不一样的?”
这个问题……
林旭认真对比两道菜的完美级做法,发现确实有不一样的地方:
“面糊不一样,糖醋里脊的面糊中需要放泡打粉,而酥肉的面糊里不用放……”
我想知道干炸里脊和糖醋里脊之间的差别啊,师父提酥肉做什么?
难道酥肉的做法和干炸里脊一样?
刚想到这里,系统的提示音便在脑海中响了起来:
“宿主接受国宴大师指点,触发隐藏任务【触类旁通】,获得完美级油炸类菜品——干炸里脊,恭喜宿主。”
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