听到干炒牛河四个字,所有人都露出了饶有兴趣的表情。
要说做别的菜,大家可能还不服气,但干炒牛河不会,这是一道考验粤菜师傅烹饪功底的餐品。
通过烹制干炒牛河,能够准确反映出厨师在爆炒方面的基本功。
其实各个菜系都有类似考验基本功的菜品。
比如川菜的麻婆豆腐、鲁菜的油爆双脆、淮扬菜的扬州炒饭以及本帮菜的油爆虾等等,都是非常考验基础烹饪技法的菜品。
一旦基础不牢靠,做出来的菜品可能就会翻车。
在岭南地区吃饭,想试试师傅手艺,直接点一份干炒牛河就能一试高下。
好的干炒河粉口感干香,不油腻,不碎烂,锅气十足,河粉色泽均匀,表面带着一点点焦褐,入口香软美味。
“师兄,程师傅没问题吧?”
“这是他的拿手菜,十号楼比老程做得好的,不超过三个人,这还是包括郭卫东在内的情况下……很好奇对方这是来找茬,还是来给老程搭梯子的。”
啧,听这话的意思,这是送程总厨手里了啊。
见这边全都露出了一脸轻松的表情。
齐振涛的大师伯贺家顺心里咯噔一声。
知道自己撞枪口上了。
他坐下来,端着茶杯喝了口茶水。
旁边的师弟问道:
“怎么了师兄?”
“有种打牌时,明知地主只剩五张的情况下,还出了一手三带二……没猜错的话,这次正中他们下怀啊。”
“下怀就下怀吧,从孟师侄被抓,咱们这个派系就甭想有好脸色了,认命吧师兄。”
“可是……孟师弟还在医院里,他……”
“他罪有应得,连自己徒弟都害,还害那么苦,咱干嘛要跟这种人掺和在一起呢?孟师弟的船要沉了,你不赶紧跳出来,还准备一块儿沉下去吗?”
眼看自己这边成了笑话,再梗着脖子继续呛下去,是绝对没好果子的。
但贺家顺有点不甘心。
他还想再做最后的努力。
就算败的光明磊落堂堂正正,而不是就这么低头认输。
不过该说不说,孟师弟的事儿办得真是不地道,退休时他二话不说,把行政总厨一职大方的传给了齐振涛。
原本师兄弟们都为这一行为拍手叫好呢。
现在看来,应该是那会儿他儿子孟开放资历不够,厨艺不精,担不起行政总厨一职。
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所以这老东西才想了这么一个暗度陈仓的招式,打算让儿子踩着徒弟的脑袋上位。
幸亏发现得早,再给他一两年时间,说不定还真能成功呢。
这种情况下,师兄弟们和钓鱼台那边吵架多少有些理不直,气也不壮。
整个师门,全被孟师弟给害了。
没多久,后厨那边送来了做干炒牛河要用的食材:
一份用竹筐盛着的鲜河粉,一块牛里嵴肉,一些掐头去尾的绿豆芽,这种食材粤菜中被称为芽菜或者银芽,而北方更习惯性的称为豆莛。
一个洋葱,几根小葱,几根韭黄,另外还有各种调味品。
程建设洗洗手,便在众目睽睽下开始动手了。
他先将那块牛肉拿过来,顶刀切成三毫米的肉片,切好放在碗中,加入生抽、蚝油、一小撮胡椒粉以及一点点上色用的老抽。
接着再放点葱姜水和两小勺高汤,把肉片顺着同一个方向搅拌,让肉片将葱姜水和高汤吃进去。
这样牛肉的口感会更嫩,香味会更足。
等味道全都吃进去,稍稍抓一点玉米淀粉放进去,继续抓拌,让淀粉把牛肉片包裹起来,进一步增加牛肉滑嫩的口感。
最后淋一些花生油,再抓两下。
既能锁住水分,同时也能让牛肉过油时不会黏连在一起。
“唔……看起来好复杂呀。”
沉佳悦原本以为这道餐品很简单,却没想到光牛肉的腌制都这么复杂。
林旭笑着说道:
“一般情况下,炒牛肉都需要这么腌制的,这是正常步骤。”
“也就是说,我学不会喽?”
“你不用学,想吃我给你做就是了,又不难。”
小两口滴滴咕咕小声聊天时,一旁的霍一凡都囔着说道:
“还以为这位程总厨要用古法做干炒牛河呢,没想到是常规做法。”
正在幻想爱心牌干炒牛河味道的沉某人当即精神一震:
“古法干炒牛河?跟程总厨做法不一样吗?”
谢保民对这些比较了解,他笑着说道:
“所谓的古法,其实就是用红糖炒的糖色代替了老抽,这几年烹饪圈不知怎么就刮起了一场复古风潮,各种厚古薄今。其实老抽相对于生抽也就是增加了焦糖色,跟糖色没什么区别,但偏偏总有人各种踩。”
霍一凡被这话说得一愣,好半天才问道:
“除了糖色,别的方面不是也有区别吗?”
“本质上没区别,都是噱头而已,身为厨师,不能总是追求冷门和生僻,要记住:大众喜欢的,才是最真正的顶级。”
霍一凡认真咀嚼这句话的含义,随即一脸郑重的冲谢保民说道:
“多谢您的指点!”
“这有啥谢的,要问你爸,他也会这么说。”
灶台前,把牛肉腌上的程建设,开始准备配菜。
洋葱切丝,韭黄小葱切成五厘米左右的段,全部切好,把韭黄和小葱放在一起,洋葱和银芽放在一起。
之所以放洋葱,是为了增加河粉的鲜味。
岭南地区的饭店中,为了提高后厨的效率,也为了让菜品的口味不会有太大的出入,会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料,按照一定的比例,熬制一些做干炒牛河用的料汁。
炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。
用这种料汁来炒牛河,鲜味香味都很浓郁,后厨的效率也会大大提高。
但今天这里没有专用料汁,就需要放点洋葱了,利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来,同时也能增加河粉的口感。
脆爽的洋葱和银芽,不仅去腻,还能把河粉衬托得更加干香弹牙。
配料准备妥当,程建设又将筐里的河粉抖散,黏连在一起的撕开,这样更方便烹制,也方便入味。
做完这些,架上炒锅,大火烧热。
接着加入冷油,滑锅后倒出来,重新再加一点点食用油,将银芽和洋葱倒进去,加一点点食用盐,大火煸炒十秒钟,倒进漏勺中。
这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来,去一下两种食材的异味。
同时炒到稍稍断生的地步,也能为下一步的烹制打基础。
银芽和洋葱盛出来后,将炒锅清洗一下,再次烧热后,下入多一点的花生油。
油温六成热,程建设将腌好的牛肉倒进去,用勺背在锅里快速转动,让牛肉在热油中快速散开。
当牛肉表面变色,立马将大漏勺放在油鼓上,随即端着炒锅,将里面的牛肉和热油全都倒进去。
随后把锅放在灶上,重新烧热。
这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了,将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。
看到这一步的时候,齐振涛的大师伯微微叹了口气:
“还真送人家手里了,这位程师傅,比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别,但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式,就能体现出一个厨师深厚功底了。
牛肉过油时,表面变色就出锅,虽然牛肉的软嫩程度够了,但肉片内部多少会欠一些火候。
而牛肉表面因为在热油中浸泡过,油脂多少会多一些。
这就需要在锅里干煸一下了。
通过煸炒,把牛肉彻底炒至断生,同时也把多余的油脂煸出来,让牛肉吃起来干香软嫩。
干炒牛河这道餐品,最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味,同时表面还有少许油香,这成了粤菜师傅的共同追求。
现在程建设干煸的步骤,就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求,一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人,轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒,也不愿冒这个风险。
所以看到这一步,贺家顺就完全意识到,自己出的三带二,正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后,又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中,而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里,倒进去后,顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上,大火烧热,随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开,尽可能的把河粉摊成一个饼状,这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃,必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味,让河粉吃起来有种焦焦的感觉,同时也能让河粉不容易断开,炒出来更完整,卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的,那样味道再好,也是失败的。
程建设在煎的过程中,抓着双耳锅的一个锅耳,不断的摇晃,让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时,他用勺子舀了一点点花生油,顺着锅边快速转一圈,很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅,让花生油快速浸润到河粉下面。
接着快速晃动炒锅,让锅里的河粉转动起来,再来个大翻勺,将形成一张饼的河粉翻个面。
底面翻上来时,连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
河粉煎得恰到好处,微微有些焦黄,香味浓郁,仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
两面全都煎好,用小翻勺的方式,将饼状的河粉炒开炒散。
这一步炒的时候要注意力度,不能炒断,不能炒散,尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒,免得河粉被勺子碰碎。
没多久,米香味变得浓郁起来,河粉也完全散开。
程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
“滋啦”一声,生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
趁着这个机会快速翻炒,让生抽将河粉包裹住,同时让豉香均匀裹在河粉上。
生抽下入锅后,快速翻炒均匀,接着左手晃动炒锅,右手拿着勺子,在旁边的调料台上舀一点老抽,再次淋入锅里。
快速翻炒均匀,让老抽均匀的挂在河粉上。
原本白生生河粉,顿时变成了红润的色泽。
老抽翻炒均匀,随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里,再继续翻炒,一边炒一边晃动炒锅,将锅气聚拢起来。
等各种配料和河粉炒匀,程建设端着炒锅离开火焰,用炒勺把河粉盛到了盘子里。
盛好将盘子摆在了旁边的桌子上,郭继昌拄着拐杖走过来,冲邱老爷子何老爷子他们说道:
“来一块儿尝尝,这河粉炒得足够干身,调料也简单,颇有老高化繁为简的烹饪理念,不愧是二号楼走出来的厨师啊。”
他这么一说,其他老人也点点头,觉得确实有老高的影子。
河粉的卖相很好,香味也够,不过大家最感兴趣的是,河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品,比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
这一步很大胆,也很冒险。
因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了,厨艺不精的师傅,在烹制时很容易弄巧成拙。
但程建设做到了。
生抽的豉香,老抽的酱香,还有河粉的米香,全被完美的炒了出来。
大家拿着快子碟子,认真品尝着。
不远处,贺家顺扶着桌子,也要站起来。
“师兄你干嘛?人家做这么完美,咱就别给自己找不自在了。”
“我去尝尝味道,不管输赢,咱都不能躲起来当缩头乌龟。”
他今年已经七十五了,走路颤巍巍的,但还是来到那份干炒河粉前,闻了闻味道,看了看色泽,这才冲程建设竖起了大拇指:
“程师傅好手艺。”
程建设客套着给他递了双快子:
“贺师傅是行业前辈,还请提一下意见。”
贺家顺自嘲一笑,没再说什么,不过还是拿起了快子,夹一快子弹性十足的河粉送进嘴里。
河粉表面看起来稍稍有些油润,但吃起来却干香十足。
尤其是被煎过的地方,带着微焦的口感,嚼起来软香弹牙,真是让人唇齿留香。
而牛肉也鲜嫩可口,香而不腻。
“很完美,无可挑剔,尤其是生抽搭配老抽的用法,很纯粹,香味也很足,老夫今天真是长见识了。”
程建设说道:
“这是几年前,高总厨教我的调味方法。”
“怪不得,高培生在烹饪方面的天赋,确实让人无可指摘,他没退休时,燕京饭店不止一次去钓鱼台向他学习……那是我见过最惊才绝艳的天才。”
见气氛缓和了下来,郭继昌说道:
“老贺,这话你说早了。”
贺家顺愣了一下,随即问道:
“难道还有比高培生天赋更高的人吗?”
“有。”
“谁啊?”
“老高新收的徒弟。”
贺家顺看了看林旭的方向,自言自语道:
“怪不得能成为总监呢,你们钓鱼台果真人才济济,是我们格局小了,眼界不够开阔。”
郭继昌见对方已经服软,刚要说两句缓和气氛的话,燕京饭店那边又站起来一个老师傅,冲贺家顺说道:
“老贺你凭什么长别人志气灭自己的威风?人家钓鱼台跟咱不一样吗?都是子承父业,都是师徒制,凭什么他们比别人高级?”
刚刚贺家顺主动来尝这道干炒牛河,钓鱼台那边觉得这是服软的表现,所以都没再针锋相对说什么。
但现在,对方的话,让双方再次剑拔弩张起来。
霍援朝这些前来观礼的人倒是吃瓜吃到饱,觉得今天双方的交锋真是精彩绝伦。
郭继昌用拐杖重重的在地板上磕了两下:
“本不想多说的,但既然你们扯到了子承父业,就容我多说两句。你看到了钓鱼台是子承父业,却没看到我们教育孩子时有多狠,虽然每个拜师的人都说随便打随便骂,但那毕竟是人家的孩子,真正需要打的时候,我们只敢打自家孩子……就钓鱼台现在的总厨,你问问他们谁挨打少了?”
说到激动处,郭老爷子指着旁边的郭星海接着说道:
“我孙子星海,五岁开始就拿着小刀练习切墩,八岁端着炒锅颠沙子,十二岁能独立做烤乳猪。从小到大,手心被我打肿过无数次,他妈气得好几次都要拿着菜刀跟我拼命……为什么钓鱼台子承父业却没人说三道四,就是因为我们的孩子,比别人多挨了无数顿打,多流了无数汗水。要是你们的后辈能这样,燕京饭店也不会沦落到如今这种地步。”
他声音不大,却犹如巨锤一样,狠狠击在了所有人心中。
连燕京饭店那些老人,也一脸羞愧的低下了头。
“宿主聆听粤菜泰斗衷心教诲,获得完美级粤菜学习卡两张,完美级粤菜升级卡两张,恭喜宿主。”
正回味郭老爷子话语的林旭被系统的提示音惊醒,完全没想到这会儿居然还有奖励。
完美级粤菜学习卡……
这不是限制了菜品的学习吗?
不过也好,粤菜种类那么多,也是时候再学几道了。
至于完美级升级卡,林旭毫不犹豫用在了现在还是优秀级的烤乳猪技法上。
处理完这些,他冲齐振涛使了个眼色。
来吧齐总厨,请开始你的表演!
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