锅里的肘子蒸了一个多小时。
等取出时,盘底满是泛着油花的汤汁,这些都是蒸出来的。
把肘子上的葱姜小心挑去,接着把盘子里的汤汁小心滗出来。
这一步要小心,不能让汤汁撒掉,因为等会儿过油用的面糊,全都需要用这些汤汁来调制。
“这肘子真是漂亮,我们老家办红白喜事,锅烧肘子是必须要上的菜品。”
魏乾是山东人,对这道菜很是了解。
车仔好奇的问道:
“这又是卤又是蒸的,不麻烦吗?要是不蒸咋样?”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃,里面的肉颤巍巍的。
他对车仔说道:
“不蒸的话,肉达不到这种软烂的程度,而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来,肘子会非常腻,口感不行。”
做锅烧类菜品,蒸是必不可少的步骤。
没有这一步,肉中的油脂出不来,水分比较大,炸的时候也不容易挂糊。
只有经过蒸制,做出来的锅烧肘子才外酥里嫩,香而不腻。
这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
尽管做法繁琐,但步骤上却一步都不能少。
林旭拿来一个小盆,按照2:1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
其实单独放土豆淀粉也行,但加点低筋面粉酥度更高,吃起来更美味,而缺点就是出锅就得吃,不能等。
因为加了面粉,炸好的酥皮太容易回软,稍微一放口感就变样。
这也是饭店里给肉过油,不喜欢用面粉调糊的原因。
面粉和土豆淀粉准备妥当,林旭往里面放入两个鸡蛋,撒入两小勺食盐,三小勺花椒面,接着倒入一些蒸出来的肘子原汤,一边倒一边搅动,把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
说是原汤,其实一半都是蒸出来的油脂。
用油来和面糊,这也是口感香酥的另一个原因。
这个糊跟香酥鸡的糊有点相似,不过也有区别。
香酥鸡可以放点小葱啥的,吃起来更香酥美味,而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。
就不用在面糊中放小葱了。
面糊调好不能立即使用,得松弛一下,这样炸出来口感才更加香酥。
趁着这个功夫,将油锅放在灶上,大火烧热。
拿一个盘子,盘底铺满面糊,端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上,间隔大概两三厘米,倾斜盘口,把肘子慢慢推下去,让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。
接着,把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。
面糊要铺均匀,不能有肉露出来,这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。
要是有破口的地方,很容易把热油灌进去,到时候别说酥了,甚至有可能吃一嘴油脂。
面糊把肘子完全包裹起来时,锅里的油温也差不多有五六成热了。
林旭端着满是面糊的肘子来到锅边,用手推着肘子,慢慢滑到油锅里。
刚下去的时候不用管,让热油先把面糊炸定型,否则面糊很容易脱落下来。
这会儿也差不多到晚饭的时间了,沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面,一边吃着今天新做的糖炒栗子,一边等着开饭。
锅烧肘子的香味从厨房飘出时,沈国富抽了抽鼻子:
“嚯,这香味可够浓的啊,小旭又在做什么好吃的?”
他知道今天有锅烧肘子,因为闺女在朋友圈说过了。
但说归说,这会儿还得假装不知道这回事,否则容易挨韩主任收拾。
毕竟他今天是打着吃鞑靼牛肉的旗号来店里的,要是这会儿张口闭口都是锅烧肘子,显得目的太不单纯了。
韩淑珍白了他一眼:
“我不信你没看闺女的朋友圈。”
沈国富依然还在演:
“什么?闺女发朋友圈了?发的什么?我看看……”
“行了老沈,别装了,想吃就吃,但不能多吃。”
一听这话,沈老板当即喜笑颜开:
“我就是好久没吃过锅烧肘子了,尝两口就行,不会多吃的。”
沈佳悦眨了眨眼:
“老爸你暴露了……我妈刚刚挖了个坑,故意没说锅烧肘子这四个字,没想到你直接跳了进去……唉,我没考上清华,大概是跟遗传有关吧?”
沈国富眨了眨眼,发现自己每次碰到吃的就大脑短路。
他脑子飞速旋转,在韩主任张口前先说话了:
“我知道是坑,但这坑可是你妈挖的,再深我也得跳,就像当年我见到你妈就认定她是我一生所爱一样。”
说完他四十五度望天,一副诗人的口吻说道:
“爱情中没有得失输赢,只有心甘情愿!”
“滚滚滚,当着孩子的面说啥呢你,没羞没臊的。”
韩淑珍在桌子下面踢了沈国富两脚,不过眉眼中那抑制不住的笑容,则把好心情暴露得淋漓尽致。
显然,老沈的情话让她很受用。
连带着锅烧肘子这一页也翻了过去。
沈国富见风雨就此过去,高兴得剥了个糖炒栗子塞进嘴里,随即把剩下的栗子推到一边:
“不吃了不吃了,有肘子谁吃栗子啊,你们也少吃点。”
厨房里。
林旭看着油锅里的肘子逐渐上色,面糊也逐渐定型时,用漏勺小心把肘子翻了个面,顺便拿着密漏,小心把锅里散落的面糊打出来。
做裹糊类菜品时,面糊或者面包糠洒落都要及时打出去,否则炸糊后,整锅油都会有糊味。
今天用的油锅比较大,林旭一次性炸了四个肘子。
外面的面糊炸定型了,灶上的火调小,让锅里的油温降下来,这样可以彻底把肘子炸香炸透。
几分钟后,重新把油温升高,把多余的油脂炸出来。
等到肘子被金黄的面糊包裹起来。用漏勺捞出,放在一边控油。
趁着这个功夫,把剩下的四个裹满面糊的肘子也下到锅里。
下进去后,林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上,开始改刀。
先把肘子按照七八厘米的宽度切成一个长条。
切的时候不能砍,而是把菜刀放上去,另一只手往刀背上砸,这样切下去,能最大限度保证面糊不会散开。
要是上来就哐哐哐一阵乱砍,面糊很有可能会全部散开。
刚切开,肘子的香味就弥漫开来。
香味把周围几个厨师全吸引了过来。
林旭看着马志强问道:
“荷叶饼准备好了吗?”
“准备好了,面点部那边刚蒸出来的……葱丝、椒盐和甜面酱也已经准备妥当,现在就等肘子肉了。”
店里的梅菜扣肉配着荷叶饼卖得不错,每天上午和下午,面点部都会蒸一些荷叶饼,一听说晚饭要吃,牛闯马上送来一筐。
至于甜面酱,也是用香油白糖等调味品蒸好的。
甜面酱直接吃会有生酱的冲味。
但蒸一下之后,就只剩了浓郁的酱香。
见配料都准备妥当,林旭把切成宽条的肘子肉再次改刀,切成了厚片。
切好用菜刀托着直接摆到一尺二的盘子里。
一个肘子正好能摆一盘。
摆好端到外面,一群人顿时被这香味和卖相给吸引住了。
“闻起来就香。”
“这色泽金黄金黄的,看着就美味。”
“别看了,赶紧吃吧,锅烧肘子得趁热吃。”
林旭笑着催了一声,随即拿起一个荷叶饼,往里面抹了点甜面酱,塞两片肘子肉,再夹几根葱丝。
捧着荷叶饼咬一口。
荷叶饼的喧软、面糊的香酥、肘子的软烂、葱丝的爽脆和甜面酱的香味,全都混合在了一起。
“又香又酥,真是美味!”
“尤其是肘子皮,炸得酥香,入口软烂。”
“蘸着椒盐也好吃,太美味了。”
“这大口吃着,可比烤鸭过瘾。”
刚刚说尝两口就完事儿的沈国富,先夹起一块肘子肉蘸着椒盐尝了一口,香酥的口感让他觉得,别说被老婆收拾了,哪怕挨顿打都值。
吃完蘸椒盐的再用荷叶饼抹上甜面酱夹着吃,味道也依然非常棒。
他边吃边说道:
“几年前去泰山旅游,尝过那里的锅烧肘子,觉得超级好吃,没想到小旭做的味道居然更好,太香了!”
崔清远这会儿也放下了教授的架子,大口吃着:
“这种香酥的口感真是美味,吃起来咔嚓咔嚓,整个人都跟着愉悦起来……乐乐你别抢,不礼貌。”
耿乐乐甩了甩她的蘑菇头:
“仓廪足而知礼仪……我还没吃饱呢,不懂礼貌不是很正常嘛。”
曾晓琪原本想让林旭在电视台做一次呢,但想想需要好几个小时,便没有开口,电视台那边,还是做点简单的小炒吧。
她没开口,谁知林旭先提了出来:
“晓琪姐,你回头跟立山先生策划一下,等进了腊月,食味人间开始做年夜饭系列菜,到时候这道锅烧肘子也做一下,让观众们都跟着学一下。”
这些年随着生活的富足,越来越多的人选择去饭店吃年夜饭。
虽然这样挺省时省力,但总觉得少了几分年味。
相对来说,还是一大家子动手做年夜饭比较有感觉,这种热热闹闹的氛围,才是过年的真正意义。
曾晓琪眼前一亮:
“好啊好啊,从腊月初一开始的话,到除夕正好差不多三十道菜品,这一大桌子菜,绝对非常丰盛!”
想想那么一大桌子菜,她就馋得慌。
唯一可惜的就是没法减肥了,说不定回老家过年时会被老家的人取笑呢。
男朋友没有找到,倒是把自己喂胖了……
曾晓琪啊曾晓琪,你可一定要管住嘴迈开腿,做好身材管理,千万不能再堕落下去了啊!
正想着,旁边的陈燕用手肘碰了她一下:
“咋不吃了曾主任?下午偷偷吃东西了?这战斗力可不是你的风格啊。”
曾晓琪张了张嘴。
刚说要减肥控制体重,但看到大家吃的满嘴流油的样子,减肥什么的就……就从明天开始吧。
今天再放纵最后一次!
她拿着荷叶饼,夹着香酥的肘子继续吃了起来。
林旭吃了几口就去了厨房,锅里还有肘子呢,不能忘了。
另外冷库里还剩一块和牛,原本打算给老丈人做成鞑靼牛肉的,但他现在吃肘子吃得那么满嘴流油,还是别忙活了。
这么熟肉加生肉的,哪怕钢铁肠胃也受不了。
不过那块和牛也不能继续放着了,得赶紧想办法吃掉,不然再这么下去,就失去了和牛鲜嫩的精髓。
他想了想,趁着炸肘子的间歇,把那块和牛拿出来。
先给墩墩切了一小块,让小家伙也尝一下名贵牛肉的口感和品质。
虽然猫猫不适合吃脂肪含量高的食物,但偶尔尝尝鲜是没问题的。
至于剩下的,则按照日式和牛的吃法,直接切成三四毫米的片,放在炭火上炙一下,蘸着日式酱油吃。
这应该是和牛最简单的吃法了。
但也是最香的吃法。
炭火炙烤,能把肉中的油脂烤融化,但又不像铁板煎那样把油脂从肉中煎出来,最大限度的保留了脂肪的丰腴和浓香。
等第二锅肘子做好,员工们正在品尝时,林旭端着一盘炙好的和牛肉放在了沈国富面前:
“今儿吃了肘子,您就别吃鞑靼牛肉了,免得肠胃受不了,这块和牛我加工了一下,您尝尝,比生吃要香一些。”
沈国富:“!!!!!!!!”
今天这是什么大喜日子?
好吃的居然堵着嘴边,简直太幸福了吧?
他夹起一片表面泛着油光的和牛,也没蘸酱油,而是在椒盐粉中蘸了一下,随即送进嘴里,眼神中顿时满是惊讶:
“哟喂,还是老祖宗传下来的吃法最过瘾,都蘸椒盐试试,味儿可真好,下次再吃涮肉我买点和牛,咱涮着吃。”
美味的肉啊,吃着简直太爽了。
至于没吃到用和牛做的鞑靼牛肉……没吃到就没吃到吧,咱老沈是个随和的人,不计较这些。
原本吃肘子就已经是超级快乐了。
没想到这又有了和牛,简直就是加倍的快乐,这谁能受得了?
大家吃的都很开心。
而楼下的墩墩,也一脸惊讶的吃着盘中的和牛拌蛋黄,古铜色的眼睛中满是诧异和惊讶。
从没有这么吃过,猛一吃居然还挺不错。
小家伙尾巴轻轻摇动,一脸愉悦的吃了起来。
晚饭过后,沈国富腆着肚子往卡座上一摊。
“舒坦,今儿是真吃舒坦了……”
韩淑珍擦擦嘴,没好气的冲他说道:
“回去记得跳绳跳操,不然就你这吃法,尿酸血糖血压血脂全都一窝蜂的上来,到时候就只能吃水煮菜叶子了。”
“知道知道……今晚还住闺女家咋样?”
昨晚玩游戏后,老沈又找到了早些年玩小霸王学习机的快乐。
所以想再体验体验。
韩淑珍想了想说道:
“也行,不过今晚可啥都不能吃了,悦悦也是,再吃下去回头穿不上婚纱,我看你怎么拜天地。”
一家三口说定后,便开车带墩墩先回去了。
陈燕原本想跟过去的,但想想既然晚上没吃的,那还是回自己家吧。
这样饿了还能点个外卖。
诶不对,我早上不是说要减肥吗?
咋就琢磨点外卖这回事了?
忍住,一定要忍住!
哪怕不为身材呢,也得把胖燕这个外号甩掉。
等瘦下去,就喊她们胖云、胖豆、胖琪琪。
哼哼,把外号还给这几个臭妮子!
晚上,林旭刚准备下班回去,就接到了王自强的电话。
雪梨到了。
他开车拐到物流街,看到王自强他们正围着一台小箱货卸车。
三千斤雪梨,一百五十箱。
林旭下车时已经卸了一半,他刚要帮手,却被王自强给拽住了:
“有我们在这儿,哪能让老板下手啊,这些没多少,等会儿我们就能卸完……你们手脚轻点,这些雪梨可都是特级。”
“知道了王总!”
“我们会小心的。”
现在这里的员工有一二十个,大家很快把雪梨就堆放到了仓库中。
林旭说道:
“那明天就开始吧,你们这边几点比较清闲?”
王自强想了想说道:
“上午十点以后吧,只要把所有门店要用的馅料和饮料全都送过去,就没多忙了,早上是真忙,饭都顾不上吃。”
既然如此,林旭说道:
“那明天上午我过来,咱把这些雪梨全都做成秋梨膏,先把亲戚朋友送一遍,要是有剩余的,就摆在店里卖一下试试。”
王自强笑了笑:
“这种无添加手工熬制的秋梨膏,现在有钱都难买到,肯定能行的……窦总已经采购了两台多功能水果清洗机,连清洗带去核一遍过,还有一台小型灌装机,就不用手工装罐了……要是回头再找相关部门审核一下,拿到执照,咱们甚至可以在网上卖。”
网上卖?
林旭觉得这还真是个思路。
不过现在网购平台暂时还不急,因为要工厂化,得搬出市区,甚至搬出京城,把人工成本降下来。
这些到年后再说吧,虽然现在自己身上的流量挺大,但也不能着急变现。
而且工厂化之后,就跟常规的烹饪有很大区别了。
这些回头都得认真研究,不能冒然下手。
毕竟葛大爷说过:
“步子太大,容易扯着蛋!”
回到家里,林旭跟岳父岳母打过招呼后,趁着大家不注意,抱着墩墩去了楼上。
“小家伙,该抽奖了!”
上午就完成鞑靼牛肉的任务,获得了一道完美级的西餐。
之前一直忙着做锅烧肘子,没顾上抽奖。
现在忙完,是时候看看能抽到什么西餐了。
“恭喜宿主获得完美级西餐菜品——香煎鹅肝。”
香煎鹅肝?
儿子还真是给力啊,上来就抽中了西餐中排名前五的大菜。
这要做出来,不得艳惊四座啊!
不过现在顾不上鹅肝,还是先把秋梨膏做出来吧,给大家发一遍,然后再琢磨做香煎鹅肝的事……
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昨天晚上身体不舒服,没咋写,导致今天更晚了,对不住啊兄弟们!本章5200字,求月票!